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La Culture : la gastronomie chinoise
Depuis que la Chine a entrouvert sa porte au monde occidental, ses coutumes et ses traditions ne cessent de nous étonner. Sa cuisine très particulière diffère de la nôtre par son temps de cuisson, la façon dont sont coupés les aliments et ses ingrédients exotiques. Voici un aperçu des deux méthodes de cuisson les plus utilisées par les Chinois et de la préparation de leurs plats.
Les aliments tendres et frais sont habituellement cuits en quelques minutes et même parfois en quelques secondes pour en réveiller la saveur sans leur faire perdre leur jus savoureux de cuisson. Certaines coupes de viande moins tendres sont cuites lentement, à feu très doux, pour les attendrir et les rendre savoureuses. Les plats cuits de cette façon donnent une sauce riche et onctueuse qu'accompagne bien le riz bouilli. Lorsque la viande contient un peu de gras, la sauce refroidie se change en gelée délicate qui est aussi délicieuse accompagnée de riz.
C'est probablement cette cuisson lente d'aliments préparés en sauce qui rend les Chinois si friands de grandes quantités de riz. Cette combinaison de viande et de riz accompagnés de légumes frais à peine sautés fait de l'alimentation chinoise un régime équilibré de plus en plus adopté par les Occidentaux.Les Chinois partagent les plats qui sont souvent mis en commun autour d'une table ronde, surmontée d'un plateau tournant sur lequel sont entreposés les plats, consommés à l'aide de baguettes ou de cuillières chinoises en bois. Aucun couteau n'est présent à table. Tous les aliments sont prédécoupés en cuisine.
La cuisson à la vapeur
La majorité des Chinois ne possèdent pas de four. De grandes quantités de riz sont cuites pendant la journée - que ce soit du riz en grains pour le dîner et le souper ou des poudings de riz congee pour le déjeuner - et une grande quantité de vapeur est produite par cette cuisson. Les Chinois possèdent donc des petits paniers d'osier avec couvercles qu'ils placent au-dessus du wok ou de la casserole fumante et font ainsi cuire leurs aliments à la vapeur. La cuisson rapide à la vapeur est parfaite pour le poisson, les fruits de mer et les coupes de viande tendres et savoureuses.
Beaucoup d'ingrédients économiques à l'achat requièrent un temps de cuisson prolongé, et nombre de plats chinois sont cuits de cette façon. Dans les pays de l'Ouest, les plats à cuisson lente sont habituellement préparés en casserole et cuits au four. Les plats cuits à la vapeur ont certains avantages sur la cuisson au four. La température, par exemple, ne montera jamais plus haut que celle du point d'ébullition et n'a donc jamais besoin d'être vérifiée. De plus, la nourriture ainsi cuite ne deviendra jamais sèche à la suite d'une cuisson trop prolongée.
Les plats cuits à la vapeur sont habituellement servis à table avec différentes sauces à saveur prononcée. Les aliments y sont trempés avant d'être mangés, pour leur donner plus de piquant. Ce type de cuisson est connu en Chine sous le nom de ching jen.
Les sautés
Le mode de cuisson le plus populaire en Chine et qui fascine le plus les Occidentaux est sans conteste les plats sautés de façon très rapide. Son origine remonte probablement à la dynastie Han, du temps de Jésus-Christ, lorsque les Chinois apprirent pour la première fois à battre le métal et qu'ils fabriquèrent des casseroles et des woks en métal beaucoup plus fin et léger. Avant cette période, les Chinois faisaient la cuisine dans des chaudrons appelés ting, qui étaient fabriqués à partir de métal grossièrement battu ou de terre cuite. Ils étaient juchés sur trois pieds et on les plaçait au-dessus du feu. On cuisait alors les céréales, les légumes et la viande en même temps. Le wok est une grande poêle à fond rond et à poignées de bois ou de métal, qui s'accompagne d'un trépied de métal, servant à éloigner la poêle de la source directe de chaleur. Comme le wok est fait à partir d'un métal très mince, il n'y a que le fond qui devient vraiment chaud. La nourriture est donc placée, peu à peu, dans le fond du wok et est remontée sur les côtés une fois cuite pour en arrêter la cuisson tout en la gardant au chaud. Si vous ne possédez pas de wok, vous pouvez utiliser une grande poêle à frire à fond mince et la placer sur un petit réchaud, ou encore directement sur la cuisinière. Cette méthode ne requiert que très peu d'huile si on la compare avec la cuisine occidentale: en fait, juste assez pour empêcher la nourriture de coller.
La préparation des aliments avant la cuisson (en tranches, en lamelles ou en petits cubes) peut prendre assez de temps. Mais une fois cette étape terminée, le reste se fait en un rien de temps grâce à la cuisson rapide.
Les ingrédients d'un sauté peuvent être cuits à différentes températures, durant une période de temps qui peut varier d'un ingrédient à l'autre, et avec un nombre presque infini d'assaisonnements. Il est donc fort compréhensible qu'au moins la moitié des 40 à 50 méthodes chinoises traditionnelles de cuisson soient à base de sautés.
Cette méthode est rapide et économique. Comme les aliments sont prêts en un rien de temps, il est possible de préparer plusieurs plats dans le même wok. Cette cuisson permet aussi d'utiliser de petites quantités d'aliments dans chaque plat, ce que nous considérerions comme nettement insuffisant pour un plat préparé à l'occidentale.
Des restes de viande peuvent être combinés à des légumes frais pour le plus grand plaisir des gourmets.
Le service des repas chinois
Le riz est considéré en Chine comme le plat principal (à l'exception du nord de la Chine où il est remplacé par les pâtes, les crêpes ou les pains à la vapeur à base de farine de blé). La viande et les légumes sont considérés comme des accompagnements au plat de riz, ce qui est tout à fait l'opposé de la mentalité occidentale, qui considère la viande et le poisson comme les principaux aliments d'un repas. Il n'y a pas d'ordre précis dans les différents services chinois. La soupe peut être servie en premier, mais il n'est pas rare qu'elle reste sur la table tout le temps du repas et que les convives se servent à leur guise. Chaque personne est munie d'un bol, plutôt que d'un plat, et de baguettes pour pincer les aliments.
Les Chinois ont l'habitude de manger rapidement et silencieusement. Le thé est la boisson la bue. Il est consommé pour ses vertus digestives et décongestionnantes, dans de petits bols, et, pour ne pas se brûler, les Chinois les tiennent de la façon suivante : le pouce est glissé sous le bol et soutient le petit cercle de porcelaine servant à faire tenir le bol debout, et l'index est appuyé sur le bord supérieur. Les deux doigts sont ainsi bien à l'abri de la chaleur.
Au sein de la cuisine chinoise, nous pouvons distinguer différents types de cuisine dont les principaux sont les suivants :
La cuisine pékinoise : à Pékin, le plat le plus célèbre est le canard laqué.
Mais cette ville est aussi réputée pour ses recettes d'agneau, ses fritures et ses sauces piquantes. L'ancienne cité impériale est aujourd'hui surnommée sans respect par les Chinois qui vivent hors de la capitale la "cité du mouton". On y consomme en effet plus de mouton ou d'agneau que partout ailleurs en Chine.
Dans cette région, la viande est souvent grillée au barbecue ou rôtie, ce qui est plus rare dans le Sud. Ceci s'explique par les incursions fréquentes autrefois des Mongols et d'autres nomades d'Asie centrale qui se déplaçaient avec leurs troupeaux. La viande grillée, rôtie ou tout simplement bouillie était assaisonnée de sauces très épicées.
En Chine, la viande est souvent cuite deux fois. Dans l'un des plus célèbres restaurants de Pékin, dont la spécialité est le porc, la viande est d'abord cuite en morceaux, comme un simple pot-au-feu. Elle est ensuite coupée en petits dés de la taille d'une bouchée et remise à cuire rapidement avec son bouillon, dans lequel on cuit légumes frais et pâtes maison, auquel on rajoute toutes sortes d'épices et d'aromates.Dans ces provinces du Nord, on utilise largement ail, épices et légumes parfumés : échalotes, poireaux, gingembre sont les plus caractéristiques. Des feuilles de coriandre, plante représentative de la région, sont ajoutées à de nombreuses recettes et leur apportent leur parfum légèrement citronné. La spécialité la plus populaire du Shan-tung est le poulet rôti. Il est déchiqueté en petits morceaux disposés sur un plat et nappés d'une sauce épaisse à l'ail pilé ou haché, avec du bouillon de poulet et de la sauce soja.
La cuisine Cantonaise
Appelée aussi la cuisine du Guangdong, elle est une des grandes cuisines de la Chine, considérée comme la plus créative et la plus connue de toutes les cuisines régionales chinoises. Elle est connue mondialement (notamment grâce à son riz cantonnais). Cette cuisine utilise une grande diversité d’ingrédients, Guangzhou (Canton) étant un grand port de commerce depuis le XVIIIe siècle. On trouve de tout dans les cuisines cantonaises : insectes, souris, serpents, singes et autres animaux bien connus. Bien des parties de ces animaux ne sont pas consommées en occident, mais à Canton ce sont des mets de choix : viscères, têtes, pattes, queue... On y consomme plus de viande de boeuf que dans les autres provinces mais aussi du porc, du poulet, du canard et de l'oie ainsi que des crabes, des palourdes, des langoustes, des calmars, des pétoncles et des huîtres en abondance, sans oublier un énorme choix de poissons. La région produit également toutes sortes de fruits tropicaux, dont le plus connu est le litchi.
Dans l'ensemble, les plats cantonais ne sont jamais très relevés ni pimentés. Ils forment en revanche un mélange harmonieux de différents arômes. Etant donné la fraîcheur des ingrédients utilisés, il n'est pas nécessaire d'y ajouter beaucoup d'épices. Seule l'adjonction de quelques condiments est nécessaire pour mettre en valeur et rehausser la saveur des ingrédients principaux. Cela explique que la nourriture cantonaise servie à l'étranger est souvent accusée d'être fade. Lorsque des aliments frais, en particulier des poissons et des fruits de mer, ne sont pas disponibles et qu'on leur substitue des ingrédients congelés ou en boîte, on peut comprendre que le résultat soit décevant.
Une tradition typiquement cantonaise est la dégustation du thé. On y consomme des dim-sum, bouchées à base de farces variées enrobées dans de la pâte de riz ou de blé, accompagnées de thé. Ce sont des sortes de petits hors-d'oeuvre chauds. Les plus connus sont des petits pâtés farcis de porc, de boeuf ou de fruits de mer et de spécialités comme les pousses de bambou ou les champignons séchés. On les cuit à la vapeur ou on les frit de différentes manières. Certains restaurants de Canton et de Hong-Kong se sont spécialisés dans ces gourmandises et s'enorgueillissent de pouvoir en présenter un choix différent chaque jour de la semaine. Etant donné que ce plat est particulièrement long et difficile à préparer, on a pris l'habitude de le consommer plutôt au restaurant. Ainsi il n'est pas rare de voir les restaurants afficher complet le soir à 23h et au-delà, en semaine.
La cuisine de Shanghai
Surnommée autrefois le Paris de l'Asie, la ville de Shanghai reste le centre gastronomique et culturel de l'est de la Chine. On y trouve encore aujourd'hui plus de 600 restaurants qui permettent de déguster les spécialités de cette région.
Situés près de l'embouchure du Yang-tsê, Shanghai et ses environs produisent du riz et du blé, qui sont les aliments de base. La région fournit aussi du maïs, de l'orge, du coton, de la jute, des arachides, des patates douces, du soja, des légumes, du thé et du tabac. Les nombreux étangs, lacs et rivières de la région fournissent du poisson en abondance; crevettes et crabes viennent de la mer. Les élevages de porcs et de volaille abondent dans la campagne.
D'une manière générale, la nourriture de Shanghai et de tout l'est de la Chine est à la fois riche et douce, sans excès de piments. Ce n'est pas seulement la quantité d'huile utilisée qui la rend riche, mais aussi la qualité et la variété des ingrédients aussi bien que la manière raffinée de les préparer. Quoique de nombreux plats soient frits, la cuisson à l'étouffée ou hung-shao est particulière à la région. Les ingrédients sont cuits doucement dans une sauce parfumée au soja et au vin de riz. Un plat comme le porc au sucre candi, spécialité de la région de Soochow-wuhsi, au nord-est de Shanghai, est préparé de cette manière.
Le gingembre et les échalotes sont utilisés généreusement dans les recettes : ils rehaussent la saveur du porc et de la volaille, ou peuvent masquer toute odeur trop forte de poisson ou de fruit de mer. L'ail est moins souvent employé. Les plats de poisson sont souvent assaisonnés d'un mélange de sucre et de vinaigre. Les aliments successivement macérés, puis frits y gagnent un goût "fumé".
Dans la province de Chê-kiang, la ville de Shao-hsing, où se tient un important marché agricole, prépare le meilleur vin de riz, connu aussi sous le nom de vin jaune à cause de sa couleur ambrée. Un autre centre commercial, Chin-hua, produit un jambon excellent. Il est délicieusement parfumé et peut rivaliser avec le meilleur jambon de Parme.
Hang-chou, autre ville du Chê-kiang est réputée pour sa gastronomie. Elle a connu son apogée comme centre commercial entre le Vllème et le Xlème siècle. Mais la ville reste réputée pour sa cuisine, en particulier pour son riz frit.
La cuisine du Sichuan
Les plats du Szechwan sont connus pour la variété et la sophistication de leurs parfums. Marinades, aliments séchés ou fumés se mêlent à des produits frais. Le choix de piments forts est savamment dosé pour former un équilibre avec les saveurs sucrées, salées ou aigres. La célèbre soupe pimentée et acidulée jouit d'une réputation internationale, comme bien d'autres préparations. L'un des produits locaux les plus caractéristiques de la cuisine du Sichuan est un petit piment rouge ou fagara, utilisé aussi bien frais que séché. Il semble d'abord peu parfumé, mais il agit avec retard sur le palais.
Les habitants du Sichuan ont une préférence pour les recettes dans lesquelles se mêlent diverses saveurs ; leurs plats sont en même temps aigres, forts, sucrés et salés. Le vinaigre contribue au goût aigre. La fameuse soupe chinoise doit son caractère particulier au vinaigre utilisé, ou sel provenant de la sauce soja et au poivre. La sauce la plus largement utilisée dans la région, celle grâce à laquelle on distingue immédiatement la cuisine du Sichuan, est la sauce tou pan jian. C'est en fait plutôt une pâte, et elle se vend en pot. Il s'agit de pâte de soja mélangée à du gingembre, de l'ail, de l'oignon et du piment de chili finement hachés. On l'utilise surtout pour les fritures rapides. De la moutarde et du sésame sont souvent ajoutés aux sauces. Une sauce forte au sésame accompagne en particulier le poulet bouilli et réduit en petits morceaux, hors-d'oeuvre très courant, appelé bang bang. Une sauce forte à la moutarde est servie avec le canard rôti découpé en morceaux.
Les aliments en conserve ont beaucoup d'importance dans cette région isolée qui s'étend à plus de 1 600 km de la mer. Le vinaigre et le sel servent à préparer un très grand nombre d'aliments marines. On les consomme tels quels, ou bien on les utilise dans la cuisine. Les plus appréciés sont accommodés avec de la moutarde et du piment fort. Ce condiment s'appelle ja ts'ai, il contient des légumes hachés ou râpés ; on en ajoute généralement à la viande découpée en petits morceaux au moment de la cuisson. Deux autres méthodes sont encore utilisées dans la région pour conserver la nourriture : on sèche et on fume les aliments. Le parfum que cela leur donne est aussi très typique des plats du Szechwan. Ces aliments peuvent être mêlés à des produits frais.
Les poissons d'eau douce, les crevettes (tout ce qui est pêche dans les rivières, les lacs ou les étangs), sont souvent préparés à la vapeur ou bouillis sans le moindre assaisonnement. On les accompagne alors de sauces épicées.
