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La Culture : La gastronomie thaïlandaise
La cuisine thaïlandaise n'est pas facile à définir. De nombreuses recettes utilisent la technique de friture chinoise tandis que les plats au cari reflètent l'influence indienne. Mais la gastronomie thaïlandaise n'est pas qu'un assemblage de traditions culinaires étrangères. Elle est unique par la variété de ses saveurs et par sa présentation toujours très raffinée.
Le riz est indispensable à tout plat thaïlandais. C'est un riz à grain long, spécial, de qualité exceptionnelle, dont les grains, une fois cuits, restent brillants et transparents. Les fruits et légumes du pays sont aussi magnifiques et jouent un rôle important dans la gastronomie. Mais, bien qu'on ne puisse pas toujours les trouver, il est possible de préparer ailleurs de la cuisine authentiquement thaïlandaise, en utilisant seulement quelques-uns des ingrédients particuliers.
Le parfum dominant de la cuisine thaïlandaise est le nam pla, appelé aussi "soja de poisson" ou "sauce de poisson". C'est le liquide filtré qui provient de la fermentation du poisson salé. Très salé, on l'utilise aussi bien dans la cuisine que comme condiment. On trouve cette sauce chez tous les épiciers orientaux. Elle peut être remplacée par du nuoc mam. On utilise aussi énormément la coriandre, des feuilles aux racines, sans oublier les graines.
Les Thaïlandais apprécient la nourriture épicée, mais utilisent plus de piment que de poivre. L'ail, le gingembre, les échalotes françaises et les échalotes ordinaires reviennent fréquemment dans les recettes de ce pays. La citronnelle en poudre, ou poudre de sereh, doit être utilisée avec parcimonie à cause de sa forte saveur de citron. Ils utilisent aussi beaucoup la sauce de soja et le lait de coco.
L'aspect d'un repas thaïlandais est très différent de ce que nous pouvons connaître en Occident. Traditionnellement, le repas est présenté sur un plateau chargé d'une série de petits plats de porcelaine chinoise couverts ou non, et d'un copieux bol de riz, toujours couvert. Le repas comporte en moyenne, en plus du riz, environ cinq plats : poulet ou boeuf au cari, poisson, légumes, salade, dessert, toujours accompagnés d'une sauce piquante. Les Thaïlandais ont adopté l'usage de la cuillère et de la fourchette. Les couteaux sont inutiles étant donné que viande, volaille et poisson sont toujours présentés coupés en très petits morceaux.
La présentation des plats a une grande importance pour les Thaïlandais. Les racines de gingembre, par exemple, sont conservées dans le vinaigre qui leur donne une belle couleur rosée, et sont retaillées en soulignant leurs formes naturelles. On présente de même certains plats sucrés dans de jeunes noix de coco vertes. Le haut est coupé, le lait est recueilli et la chair crémeuse en est extraite. On en jette ensuite l'écorce extérieure dure, mais on sculpte la partie intérieure de l'écorce, plus tendre, ainsi que le bord supérieur de la noix. On sert par exemple une crème préparée avec du lait de coco mélangé à des oeufs et cuite au bain-marie, appelée sankhaya.
Quelques classiques de la cuisine Thaï…
Foi Tong : dessert aux filaments d'or.
Hao Mok Plaa : poisson à la noix de coco à la vapeur.
Kaeng Kai : poulet au curry rouge.
Kai Phad Kaprao : poulet au basilic.
Kai Priu wan : poulet aigre-doux.
Kai Yang : poulet rôti à l'ail.
Kai Yad Sai : omelette fourrée au poulet et légumes.
Kao : riz blanc.
Kao Niao plao : riz gluant cuit à la vapeur.
Kao Op Sapparod : riz à l'ananas.
Khao Pad : riz sauté avec viande variées et crevettes. L'équivalent Thaï du riz cantonnais chinois.
Kluay Kak : beignets de banane au sirop.
Kluay Buat Chi : bananes au lait de coco.
Ma Ho : " chevaux au galop " ananas garni avec porc haché et arachides.
Met Kanoun : dessert jaune aux graines de jacque.
Mieng Kum : petits hors d'œuvre variés.
Mikrob ou Mee Klob : nouilles frites et croquantes accompagnées de viandes variées et de crevettes.
Naam Plaa : sauce à base de saumure de poisson. Equivalent du Nuoc-Mam vietnamien.
Naam Prik : sauce à base de saumure de poisson et de pâte de piment ou de piment.
Plaa Priu Wan : poisson à l'aigre-doux
Popia Sod : rouleaux de printemps Thaï.
Satay : saté. Préparations macérées dans un mélange d'épices et de noix de coco.
Tako : flan à la noix de coco.
Tom Hang Wa : pot au feu à la queue de bœuf.
Tom Yam : soupe épicée.
TomYam Kai : soupe épicée au poulet.
TomYan Kung : soupe épicée aux crevettes.
Tord Mun Kung : croquettes frites de crevettes.
Yam Koung : salade pimentée aux crevettes.
Yam Ma Muang : salade à la papaye verte.
Yam Tok : salade de bœuf émincé.
Yam Yai : salade aux légumes.
